Жизнь в ресторанах Москвы от TheFoodHubGroup

Как вернуть гостей в ресторан? Что делать если ресторан умирает?

В этой статье подробно описаны реальные шаги по привлечению гостей в ресторан, а раскрывает секреты антикризисного управлением рестораном ресторанное консалтинговое агентство TheFoodHubGroup

Давайте не будем рассматривать общие глобальные кризисы, экономические, ковид,и прочие. На которые вы не можете повлиять,а возьмем именно тотслучай, когда гости перестают ходить к вам в ресторан.Ресторанный бизнес живой организм, в котором каждая мелочь может отобразиться негативным сценарием для ресторана.

Есть одно правило, которое работает всегда!
“Гостей очень легко потерять и очень сложно вернуть.”

Давайте разберем два варианта антикризисного управления рестораном.

Первый вариант:

Ресторан открылся, и гости не приходят в ваш ресторан.

Второй вариант:

Ресторан работал успешно, и постепенно посещение упало. Как мы сказали выше причин, может быть, миллион, и что бы понять и исправить причин отсутствия гостей, необходим долгий и структурированный анализ. Но есть определенные действия которой помогут любому ресторану, именно их мы и рассмотрим.

Зачастую выйти из круга ежедневного управления рестораном и посмотреть на все бизнес-процессы со стороны и понять истинную причину самому достаточно сложно.Искать варианты выхода из кризисной ситуации нужно после анализа ошибок, для выполнения этой работы лучше привлечь компетентных экспертов. Если не проанализировать прежнюю работу и не сделать выводы, победы не добиться.

Ресторанное консалтинговое агентство TheFoodHubGroup проводит комплексный аудит ресторана. И на это уходит как минимум около двух трех недель.Еще до запуска, переведем ваши идеи в четкий бизнес-план - с концепцией, этапами, расчетом стоимости и сроками окупаемости, чтобы минимизировать риски и помочь вам реализовать коммерческий выгодный авторский проект.
Главное правило при открытии бизнеса в ресторанной сфере — никогда не рассчитывайте на прибыль в первые месяцы работы. В финансовой модели работы предприятия общественного питания, должны быть заложены средства на первые убыточные месяцы работы ресторана. Большинство заведений в первое время работает «в ноль», и это уже не плохо. Готовьтесь к тому, что первый год уйдет только на раскачку ресторана.

Обычная прибыль ресторана составляет 20% от оборота предприятия, но чем выше оборот, тем прибыль в процентном соотношении выше, виду того, что у вас есть постоянные расходы, которые не растут с увеличением посещением гостей ресторана.

Выручка ресторана — это абсолютно все составляющие ресторана: сервис, качество блюд, реклама ресторана, посуда и бокалы, наценка, локация,атмосфера,Главное, что влияет на её величину, это качество: продуктов, обслуживания, атмосферы. Очень важно создавать качественную атмосферу в заведении. Атмосферу ресторана задает концепция ресторана, ее тщательно необходимо продумывать перед открытием ресторана.

Локация и концепция ресторана.

Если ресторан отрылся и работает больше полугода, то стоит задуматься все ли сделали правильно. Первой и важно причиной может быть ошибка в выбранной локации и концепции. Мы уже писали о том, что локация определяет концепцию. Для понимания давайте возьмём живой примет,всем известный ресторан Пушкин открыть в Братеево вряд ли у него будет успех. Возможно, может помочь ребрендинг ресторана, перезапуск.

TheFoodHubGroup проводит анализ и поиск оптимальных решений, и перезапуск убыточных ресторанов, в некоторых случаях это возможно без дополненных инвестиции.

Цены в меню:

Возможно, цены в вашем меню чересчур завышены и попросту пугаю гостей. Как бы ни был ваш ресторан прекрасен, на начальном этапе не стоит завышать цены до небес. Доверие и любовь гостей ресторана надо заслужить.Классическая наценка в ресторане 350%.

Но тут есть очень тонкие грани, чем дороже себестоимость блюда, тем меньше должна быть наценка. Есть конечно очень специфические техники составления меню, как располагать блюда по ценообразованию и т.д.

Договариваться с поставщиками продуктов:

Рестораны работают с оторочкой платежа пред поставщиками продуктов и алкоголя. Можно попросить увеличить ее до месяца в обычных случаях она до двух недель. Этим у вас увеличатся операционные средства. Но не в коем случаи не перегружайте кредиторскую задолженность, иначе она вас задушит. Поставщики понимают, что новое заведение — потенциальный источник дохода, поэтому в их интересах поддержать вас, и они действительно часто помогают. Так же просите скидки при заключении договор.

Реклама:

Возможно, о вас еще не знают. Этот пункт мы оставили в конце, потому что многие начинающие рестораторы уверенны что акают в инстаграм спасет от убытков. Нет! Вы только отрылись о вас должны узнать, сколько у вас должно быть подписчиков что бы был реальный прирост посетителей? Да, социальные сети нужны, но это не панацея и каждому ресторану нужен свои канал коммуникации с гостем.

В наше время, есть миллионы других способов заявить о себе. Конечно, чем больше представленности вашего ресторанного проекта в разных сетях и в целом в интернете, тем выше ваша узнаваемость. На первых порах необходимо стучаться во все двери и после это анализировать, где больше прирост целевой аудитории.

Перестарались сервисом:

Бывает так что рестораторы настолько старательно следят за сервисом, что это пугает гостей, равно так же, как и отсутствие сервиса в ресторане. Сервис в ресторане должен соответствовать концепции. Если в зале пусто, а официанты стоят по струнки и перегружают навязчивым и излишним вниманием, это может отпугивать гостей.

Создают атмосферу в ресторане официанты бармены и менеджеры. Официанты должны не только знать все ингредиенты блюд, но и иметь чувство такта. В какой момент удобно подойти к гостю, в какой момент принять заказ или вообще лучше не беспокоить гостей.

Арендная ставка:

Попросите у арендодателя скидку на арендуемую площадь. Вполне обоснованная просьба. Грамотные арендодатель пойдет вам на встречу, понимая, что лучше чуть понизить аренду, нежели опять искать арендаторов и терять доход, пока помещение будет простаивать и опять давать каникулы, да еще неизвестно кто снимет помещение следующим и когда.

Гости перестали ходить в ресторан:

Бывает так что ресторан приносил радость гостям и прибыль владельцу и по каким-то причинам гостей становиться все меньше и меньше.

Моральная усталость ресторана:

Частый и типичный случай, это моральна старость ресторана. Ресторан должен жить, в нем должны быть перемены. Сезонное измените меню, какие-то акции, события. Какие они зависит от концепции заведения. Если вы владелец гастрономического ресторана, то соответственно события, связанные с гастрономий, и так далее.

Не забывайте украшать ресторан к праздникам, к новогодним праздникам можно добавить подарочные наборы в виде бутылки вина, которые могут бесплатно предоставить поставщики алкоголя и собственно приготовленный тортом. Да, это ваш дополнительный расход, но потеря гостей — это ваш крах! Экономить надо с головой. Не забывайте меняйте музыкальное. наполнение.

Единственное что не стоит менять это персонал. Каждого нового сотрудника нужно адаптировать, что бы он привык к гостям, равно так же, как и гости должны привыкнуть к персоналу. Время привыкания – не продуктивное время, время в пустую. Любой реверанс в сторону гостя важен и ценен.

Оптимизация меню:

Пересмотрите меню, возможно он чересчур раздуто. Вам не обходимо закупать огромное количество продуктов и алкоголя что бы избежать стоп-лита, чтобы поддерживать его, а блюда из него просто не продаются. Оставьте в меню самое ходовое, самое продаваемое. Возможно, вы давно его меняли, и гости уже привыкли к нему и меню вашего ресторана стало скучным для них.

Обязательно и важно пересмотрите поставщиком и закупочные цены, наценки. Проверьте все технологические карты, а также обратите внимание на списание и порчу продуктов.

Персонал официанты менеджеры бармены:

Часто бывает так что люди зарабатываются и глаз ресторатора замалёвывается. Вот вы отрыли ресторан, поставили сервис, вроде бы все хорошо. Но со временем люди имеют свойство расслабляться и перестаю стараться и работать с отдачей. Начните с аттестации знания меню, следите за сервисом и этикетом общения, вниманием с гостями. Вздыбливайте персонал им же скучно от однообразия.

Реклама ресторана:

Для того что бы рекламировать, что-то нужно это иметь! Это очень важно! Если вашему ресторану много лет, то кажется все уже знают о нем, все уже были у вас в гостях. Создайте, придумайте акцию, введите новое блюдо, пригласите музыкантов. Нужны акции и события. И проведите рекламную компанию. Но прежде необходимо пересмотреть все рекламные каналы. Завести новые.

Мы живем в динамичном мире, кто-то из ваших соседей уехал, кто-то поменял место работы, на их место приехали новые люди, кто-то просто забыл, а кто-то и не знал. Конечно, если вы один раз сделаете такой шаг результата не будут. Все акции и мероприятия должны быть продуманны, продолжительными и регулярными. Люди должны привыкнуть к тому, что у вас проходят мероприятия.
Давайте повторим: очень сложно найти путь самому, управление рестораном это такая же привычка, как и походка человека. Все навыки и методы управления у каждого ресторатора свои. Порой кажется, что все что мы делаем это 100% истина, но только из вне можно точнее определить проблемы умирающего ресторана.
TheFoodHubGroup проведет аудит не рентабельного ресторана, и предложить лучший вариант развития событий. В нашем портфеле есть един кейс по спасению ресторанного бизнеса, и это не пустые слова, а факты. Просто позвоните нам
2024-10-08 13:57