Секреты выживания: Как рестораны преодолевают кризисы и остаются на плаву – не пропустите инсайдерские советы TheFoodHubGroup

Сейчас в Москве всего 24,7 тысячи заведений общепита. За последний год их количество выросло на 3,7%. В начале 2024 года в столице было 23 817 заведений.

Сильнее всего в Москве росло количество кафе — их стало на 6,3% больше. В начале 2024 года их было 2676, на 25 декабря 2023-го — 2219.

Ресторанов в Москве больше всего, но новые появляются гораздо меньше. За последний год их количество выросло на 3,3% — с 17 596 в начале 2024 года до 19 267 в конце. А вот бары развиваются медленнее всего, их стало на 2,3% больше — с 729 до 747.

Динамика закрытий ресторанов оказалась не такой высокой, как в 2023: темпы замедлились, позитивные сдвиги в ресторанной индустрии, безусловно, есть. Рестораны соревнуются друг с другом в блюдах, дизайне, сервисе, подаче, концепциях. Однако число открытий отстает от прошлогодних показателей. Рестораторы не спешат открывать новые точки из-за повышенных затрат и общей психологической нестабильной ситуации. Некоторые инвестировали в открытия новых ресторанов за рубежом — приоритетно выбирают Турцию, Дубай, азиатские страны. Закрывая проекты, ты получаешь колоссальный опыт, анализируешь ошибки. Однако такое учение обходиться дорого и морально тяжелом урок. Оборачиваясь назад и возвращаясь к началу, мы анализируем свои ошибки, чтобы дальше их не допускать при открытии ресторанов. Ресторатор не тот бизнесмен, который отрыл один ресторан, а тот, кто отрыл и раскрыл разного формата общепит.

У нас в портфели предложений, есть не только услуги по открытию ресторана с нуля, помещения под рестораны. Но что очень важно, предложения по продаже готового бизнеса. То есть мы как никто другой знаем и понимаем все аспекты продаваемых мани ресторанов, разных форматов от маленьких кафе, пиццерий, баров до премиальных ресторанов. Мы как эксперты не берем в продажу готовый бизнес, без тщательного анализа и аналитики предприятия. Мы стремимся выглядеть достойно, перед нашими клиентами.

Давайте представим, что трое партнеров скинулись по 15млн. рублей на открытие ресторана. Учтем, что это общее желание и не один из партнеров не имел опыта управлением ресторана. У каждого из партнеров есть свое особое мнение об организации работы ресторана или которое они получили, посещая ресторан как гости. В итоге как правило такое партнерство заканчивается ссорами и губительным для бизнеса. Что бы понять, что происходит в таком трио, представьте машину за которым сидит водитель которые не умеет водить автомобиль, а еще есть двое партнеров товарищей которые ему еще постоянно советуют на какую педаль нажать и куда повернуть, но и эти двое тоже не водили машину никогда! Эта организация бизнеса похожа на поговорку “Рыба щука и рак”. Даже если получиться открыть ресторан, то в последствии бизнес все равно погибнет. Просто, потому что шеф-повару, управляющему, персоналу сложно понять разные требования инвесторов. Один приходит говорит “хочу пельмени”, а второй “хочу стейки”. Так во всех отношениях управлением.

Мы управляющая компания ресторанными TheFoodHubGroup в каждом новом проекте согласовываем на общем собрании одного из партнеров, принимающим решения. Да, каждый имеет право на мнение и каждый голос учитывается, но решение всегда остается за одним из партнеров. За тем, кто имеет больший опыт, желание отвечать перед соинвесторами и партнерами за все принятые решения.

Часто мы слышим от начинающих рестораторов. Что у него жена дизайнер которая делает интерьеры квартир, шеф-повар друг, бухгалтер которая вела строительную фирму. Сын или дочь, который мечтает стать управляющим ресторана. Никогда не работайте с родственниками, знакомыми и друзьями. Что бы бизнес стал прибыльным нужны узкоспециальные знания, ресторанный бизнес похож на другой лишь внешне. Невозможно создать профессиональную команду футболистов из родственников и друзей.

Многие уверенный в собственном опыте, приобретенном в другом бизнеса. Мы часто встречаем довольно успешных топ менеджеров финансовых компаний, банкиров, владельцев салонов красоты и прочих уверенных в себе бизнесменов. Которые пытаются открыть ресторан для себя. Без опыта и понимания законов ресторанного бизнеса, без достижения определенной высоты, появляется желание открыть свой ресторан как некую игрушку, чтобы побаловать себя или разбавить свои бизнес-будни. Идеи примерно такие: у меня был банк, а ресторан это пшик для меня, я готовлю очень вкусно, всем друзьям это нравится, есть деньги. Пусть ресторан работает если в плюс хорошо, а если минус, то ничего страшного.

Ресторан авторской кухни "Малевич" Карла Маркса 24 Минск The Food Hub Group

Это скорее иллюзии, о том, что ресторан — это такой же бизнес как шляпный салон или еще какой-то, либо желание потешить свое самолюбие или похвастаться перед друзьями. Начинающие рестораторы многого не понимают: не могут трезво оценить риски; неправильно планируют бюджет на открытие ресторана; не закладывают потенциальные убытки; начинают бизнес без финансовой подушки безопасности. Действуют по принципу: «Сделаю сам — я же не дурак». Но невозможно все сделать самому хорошо. Часто от незнания изобретают колесо. Никто из новичков не может рассчитать реальный бюджет на открытие ресторана. Сесть и нормально все прописать или обратиться за помощью к специалистам, посоветоваться с опытными коллегами, которые вам расскажут, покажут кухню изнутри.

А точнее помещение. В Москве очень сложно найти удачное помещение. На рынке недвижимости кажется очень много предложений, но как правлю они совершенно не подходят для ударного ресторанного бизнеса. А если появляется помещение по адекватной цене, то оно долго не задерживается. Потому что кроме нас с вами еще есть 150 миллионов профессионалов которые готовы снять его хоть завтра. Мы подбираем помещения под бар, кафе рестораны, а на нашем сайте есть предложение, которые как минимум можно обсуждать. Однако, только после общения с ресторатором. Что бы понять какой формат он видит в перспективе, какая целевая аудитория.

Потому что очень важно понять, при выборе помещения под ресторан. Трафик, пешая и автомобильная доступность, конкуренты рядом. Также стоит учитывать погодные условия с привязкой к локации: бывает, что летом посадка полная, осенью или зимой, в период дождей и снега, локация уже не привлекательна для ресторана. Геометрия выборного помещения, жилой дом или нет, как установить вытяжку. Обязательно учитывайте каждый шаг в прямом смысле слова на пути к ресторану: любое препятствие на пути добавит галочку к минусам. Каждый поворот во дворах, ступенька или дополнительная дверь — это уже сложность для гостя. Согласно статистике, ступеньки на входе могут отсечь до 70% посетителей, удаленность от основной траектории более чем на 25 метров — до 30%. Также уменьшают клиентский поток полуподвалы, темные помещения, столбы и выбоины с лужами у входа, чрезмерно узкие тротуары.

Есть два типа локации первая зоны деловой активности и все остальные. В каждой можно создать успешный общепит, но тут очень важен формат и концепция ресторан. Конечно, в зонах деловой активности цены выше риски выше конкуренция выше, но в спальном районе можно открыть интересный проект, и вы будете один на всю округу. Но есть такие локации, где при любых стараниях проект не будет работать или будет работать с минимальным доходом и перестанет быть интересен вам. Теоретически можно выжать прибыль из любого места, если вы ошиблись с концепцией, то можно переформатировать проект. Иногда бывает такое что думаешь вот как сюда занесло ресторан. Если вы ошиблись с концепцией в правильной локации, то на вашем месте появится кто-то другой с выигрышной идеей, и тогда точно станет все на свои места.

—это ресторанный бизнес, люди в котором работает для людей. Шеф-повар — это сердце вашего ресторана, а управляющий голова и руки. Не экономьте на этих позициях, зарплате должна удовлетворять потребности, что бы они не смотрели в другую сторону. Невозможно работать в ресторане на 50% или 70%. В ресторане можно либо жить, либо вообще все равно что с ним. Ваша задача что бы персоналу было интересно работать у вас. Сегодня выбор огромный, вакансий больше, чем достаточно. Шеф должен строго контролировать процесс приготовления, каждое блюдо, приготовленное без участия шефа, особенно надо контролировать, технологию приготовления блюда, вкус и подачу. Если во главе ресторана управляющий непрофессионал— ждите беды. Не экономите на управляющем и шеф-поваре! Эти позиции залог вашей прибыли! На старт нового ресторана нужно приглашать управляющегося опытом от 6 лет, желательно, чтобы в его послужном списке были должности в серьёзных ресторанных проектах. “Глаза горят” тут не работают! У профессионала не горят глаза, они четко понимают к какой цели идти и каким путем”. А еще лучше, чтобы был опыт открытия ресторанов. Не обращайте внимание на то, что кандидат менял рестораны, не всегда работа в ресторане зависит от профессиональных навыков управляющего.

Бывают рестораны заходя в которые от входа понимаешь, вас здесь не ждут. Официанты, играющие в телефон вместо общения с гостем и которые выполняют функцию носильщика блюд и не знают ингредиенты, не могут аппетитно рассказать о них. Все это часто следствие того, что в заведении нет прописанных методичек общения, грамотного обучения и аттестации персонала. А ресторатор просто не занимается персоналом. Не экономьте на сотрудниках. Дешевые работники — путь к разгильдяйству, воровству и гибели ресторана. Все ваши старания — концепция, локация, вложения и идеи — сотрутся одним грубым приемом официанта. В наших ресторанах мы стараемся что бы официанты и бармены обращались к гостям по имени отчеству. На наш взгляд это очень важно, когда ваши гости знают, что именно вас любят и ждут в ресторане. Помимо вкусной еды, клиент идет за сервисом и должным вниманием. Самое важное — это работа с людьми. Любить надо людей, понимать их, уважать и чувствовать. Мотивируйте персонал. Отсутствие бонусов за выполнение плана, чаевые не в счет, — долго не удержат хорошего сотрудника. Гости привыкают к официантам и барменам, частая смена персонала — это большой минус для ресторана. Если вы создаете уютную атмосферу, вкусную еду, но плохой сервис, считайте, что через месяц вы уже закрыты. Каждый сотрудник ресторана, должен знать, как себя вести в тех или иных ситуациях с гостями. Есть правила и законы сервиса. Как встретить гостя, с чего как принять заказ, что предложить, кому первому, как увеличить средний счет. Так что бы гость не чувствовал себя обманутым.

Есть крылатое выражение - работает концепция, а не локация. Окупится ли ваша идея? Будет ли оправдан бизнес-план? Концепция вместе с локацией является залогом успешной деятельности любого ресторана. Нужно уметь красиво и интересно выделяться среди всех ресторанов-конкурентов. Без концепции ваш ресторан будет серым и угрюмым. Концепцию надо связать с дизайном названием, меню формной и кухней — рыбный, мясной, паназиатский или итальянский ресторан. Что бы определить целевую аудиторию, и что бы по названию было понятно, для чего идти к вам, а не к соседу. Концепция и дизайн ресторана должны имеет свою философию и позволять проникнуться духом целостного проекта. Мы отрывает только концептуальные рестораны. В нашем кейсе даже стрит фуд формат тоже концептуальный. Но будьте осторожны с идеями, что ресторан не превратился в китч.

Не стоит экономить на продуктах — дешевые ингредиенты заметят ваши гости, им есть чем сравнить. Экономия на напитках, посуде, декоре, аксессуарах и любых других вещах — это считывается, и создается ощущение, что гостя обманули. Но это особая тема и долгая, есть определенные % себестоимости блюд и напитков, через чур, завысив которые останешься без прибыли. Закупка продуктов и напитков, это постоянный контроль и варьирование между высокой ценой и качеством.

Скачущее качество и разная подача одного и того же блюда- очень плохо знак. Постоянные гости ходят на определённое качество и стандартный вкус.

Стоп-лист: отсутствие каких-либо позиций, полупустые полки в баре и винные шкафы — от входа будет понятно, что тут все плохо. Особенно важен вход, люди делая первый шаг в ресторан для себя решают идти ли дальше или нет. Именно поэтому на вход ставят очаровательных хостес. Экономия сразу будет бросаться в глаза на визуальном оформлении: приборы, посуда, мебель. Все мы любим глазами. Конечно, можно правильно распределить бюджет и где-то уменьшить его, если вы ограничены в средствах. Но сделайте это гармонично, чтобы посетитель не почувствовал, что он попал в дешёвое заведение, где аппетит пропадает.

90х годах принято было считать, что “сарафанное радио” это лучший рекламный носить. Но в наши дни, дни интернета одна из важных составляющих — это реклама. Сегодня есть сотни гастроблогеров, социальные сети, продвижение на картах и СМИ. Мы часто слышим, встречаясь с рестораторами “Я пробывал, но реклама ничего не дает”. Но на сколько систематизировали рекламу, как долго рекламировали ресторан, кого выбрали для ведения соц. сетей. Честно признаем бывает, что инвестор вешает ведение социальных сетей на менеджера ресторан! Какой результат можно получить после такого? О ваших новинках в меню, акциях, коллаборациях нужно сообщать через доступные рекламные инструменты. Ресторан должен быть на слуху и на виду. Можно уйти во внутренний маркетинг, но все равно надо что-то показать новой аудитории из вне вашего ресторана!

Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий публики и концепции бизнеса. Ресторанные обзоры — это хороший инструмент пиара. Создавайте какие-то акции, события в ресторане, музыкальные, гастрономические. Любая акция это уже хорошо, а результат всегда неизвестен. И пожалуйте запомните PR компания не отвечает за посещение гостей. Рекламное агентство может коммуницировать со потенциальными гостями, а посещение их вашего ресторана зависит от множества сторонних факторов. Если выбранное вами PR агентство обещает привести гостей в ваше ресторан, это уже знак того, что вас обманывают на первом шаге, чего ждать дальше от таких агентств остается только догадываться.

К нам часто обращаются с просьбой раскачать ресторан, у нас есть маркетинговый отдел, и мы помогаем с PR ресторанов. Мы не берем все рестораны подряд. Что рекламировать что-то, должно быть это что-то! То есть если нет продукта, то пиарить, то и нечего. Пустая трата денег и времени. Для каждого ресторана всегда можно найти свои каналы и методы рекламы.

Ресторанный бизнес живой организм, конкуренты постоянно что-то придумывают и внедряют в бизнес. Именно поэтому мы часто видим, повторения одних и тех же идей. Это не критично, но происходит это от того, что рестораторы пытаются бежать в ногу со временем. Ресторан должен жить, меняться. Выигрывает тот, кто отреагировал быстрее на новые тенденции. Не бездумно, конечно, но поиски новых поставщиков, новых блюд, новых коллаборации, pr акций. Может произойти любой кризис, любое событие, которое повлияет на посещение ресторана. Надо следить за закупочными ценами, внедрять новые технологии. Главное быть всегда наготове к переменам. Сохраняйте терпение. И не ждите, что в первые месяцы работы вы получите огромную прибыль. Финансовый учет — краеугольный камень вашего успеха. Но есть уже наработанные финансовые отчеты, которые покажут все утечки и правильная организация взаимоотношений между подразделениями ресторана, при необходимости вы всегда можете обратиться к нам УК TheFoodHubGroup за советом или выбрать другую консалтинговую компанию, уверены, это окупится и убережет от ошибок.

Ресторан "Малевич" Минск Карла Маркса 24 The Food Hub Group